כשפותחים עסק קולינרי כמו מסעדה, בר, קצביה, מאפיה, קייטרינג, מסעדה או אפילו עסק מהבית אז הבסיס להצלחה הוא תמחור המוצרים שאנו מוכרים בעסק. במכללת השף בקורס בישול וטבחות שמים דגש על אופני תמחור שונים וכל בעל עסק צריך לקחת את הידע ולהתאימו למאפייני העסק.
יש כאלה שיפעלו עם האינטואיציה שלהם ויתמחרו את המוצרים שהם מוכרים לפי הניסיון שיש להם כביכול, או לפי תמחור שקיים אצל מתחרים. אם למשל בייגלה עולה אצל המתחרה 7 ₪ ובעל העסק החדש יחליט שהוא מוכר ב 5 ₪. זו יכולה להיות טעות פטלית. כי יכול להיות שהמתחרה הוא הבעלים של המבנה ואין לו הוצאות שכירות גבוהות ויכול להיות שהוא רוכש מספקים במזומן, ומקבל הנחה על הקמחים, ויכולים להיות עוד משתנים שמוזילים לו את המוצר הסופי קרי הביגלה. ואם הרווח על המכירה של הבייגלה היא 1 ₪ אז ברור לנו שקביעה של 5 ₪ שקבענו למוצר שלנו באופן אינטואיטיבי לא נכונה וייתכן שהינה הפסדית.
ולכן, תמחור מוצר הוא מלאכה מורכבת המצריכה התייחסות להרבה מאד פרמטרים. יש הרבה שיטות לתמחור והבחירה ביניהן מתבצעת בהתאם למאפיינים של העסק, השווקים בהם העסק פועל והאם מדובר במוצר מוחשי או במתן שירות.
ננסה להתמקד במספר שיטות תמחור ידועות. הראשונה שאנחנו מלמדים בקורס בישול וטבחות הוא תמחור מבוסס שוק. בשיטה זו אנו מתייחסים אל המחירים של המתחרים סביבנו ולפי רמת המיתוג שאנו מעוניינים לייחס לעסק ולמוצריו. אם למשל נרצה עסק שממותג גבוה אז אם המחירים בשוק נעים סביב 50 ₪ למוצר באופן ממוצע, ואנו מעוניינים למתג את העסק כיוקרתי אז ניתן מחיר של 65 ₪, ואם נרצה למתג את העסק שלנו כעממי, נגיש ללקוחות וזול אז נתמחר את המוצר ב 40 ₪. יש כאלה שמרחיקים לכת ומחליטים לשבור את השוק ואת המתחרים וקובעים רף תחתון של מחיר שאף אחד לא יכול להתחרות אתו. שיטה זו מכונה לפעמים התאבדות ומביאה להתרסקות העסק, גם אם מגיעים הרבה לקוחות והמכירות נוסקות מעלה.
התשובה לכך פשוטה. המחיר הפסדי וכל מכירה מעמיקה את בור ההפסדים עד שלא ניתן יותר לממן את העסק ותזרים המזומנים נשחק עד להיעלמו.
לכל קביעת מחיר יש יתרונות וחסרונות. מחיר גבוה, מעט לקוחות. מחיר נמוך, אולי הרבה לקוחות, אך הפסדי עד סגירת עסק. ולכן צריך לבדוק את נקודת האיזון של המחיר עבור כל מוצר בעסק, אך על כך נתמקד במאמר אחר.
כאמור קביעת המחיר לפי שיטת השוק היא אינטואיטיבית, ולכן צריך להוסיף לה אמצעי בקרה ולוודא שהיא תומחרה נכון.
שיטה נוספת לתמחור מוצרים נקראת Cost Plus או בעברית "העמסת עלויות". בשיטה זו אנו מחשבים את עלויות הייצור והתקורות כמו שכירות, חשמל, ארנונה, עלויות מים, גז, עלויות כח אדם ומוסיפים אליהן את שיעור הרווח הרצוי, מה שנותן את המחיר הסופי. ככל שנדע להיות יעילים ולהקטין את ההוצאות כך נוכל להציע מחירים טובים יותר ולהביא רווח גדול יותר בכל מוצר.
כאשר משקללים את כל הפרמטרים מחלקים את זה בכמות המוצרים שאנו מוכרים. בשיטה זו חייבים להיות מאד מדוייקים.
חשוב לקחת בחשבון שבגלל שיש גם עליות במחירים כמו מחירי פרודוקטים, חשמל, מים וכו׳, אז צריך להשאיר שולי רווח מסויימים במחיר כדי שלא נצטרך לתמחר מחדש בכל תקופה. בעיקר בתקופות שיש בהן אינפלציה והמחירים עולים בהתמדה.
במכללת השף אנו שמים דגש על לימודי יזמות עסקית בקורס בישול וטבחות ובקורס אפיה וקונדיטוריה במכללת השף עם 4 סניפים בפריסה ארצית.
